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一些家常菜
发布者:findallove 类型:皂仁专题 发布时间:2018-10-23 4:06:12 浏览:3627次 [发布评论] [文章发布]
家常食品  
      家常食品品种繁多,根据季节、产品的不同而有变化,也与各户的经济情况而有别,但是大同小异都不外这些食品的制作方式。

  (1)汆饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬 菜(包括野菜)汆汤加入米饭食用,这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是:热、有汤有菜。
  (2)菜饭 菜饭品种多主要有:
  (一)青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米,置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用,和东南各省的菜饭有相似之处。特点是:油、香、热、粮菜共食。
  (二)马铃薯、四季豆焖饭 
  选用马铃薯和新鲜四季豆,以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭,文火烘焖,起锅前必须加花椒末、盐再搅转就可食用。特点是:油、香、味浓。 
  (三)青豆焖饭 
  春季碗、胡豆上市时,选豆米(胡豆包括留有白壳和全青豆两种),先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后,面上覆以半生米饭,加少量水,用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊,颗粒油光、喷香、热和的特点。
  (四)酸菜饵快 
  会理食用饵快,民国前期多用糖水煮加捞糟(包括市场小吃),居家食用咸味饵快,多用酸菜(咸青菜、盐白菜)肉片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式,达到汤清、味鲜的特点。
  (五)青豆米粑 
  春季用青胡豆米先煮加入红糖水,渍透使与糯米面混合:揉搅捏成筒状:再以刀均匀切片(每片内部含有豆米),然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖(香椿)拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状(要加入花椒)切片,炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。
  (六)黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊,经过手揉细后,加入糯米面和糖水,揉成筒状切片烙制而成。本品特点是清香扑鼻。 
  (七)柿花粑 
  秋冬季节,选扒柿子(俗称柿花)剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头(中间凹、帽形)蒸熟食用,也可做成饼烙食。本品特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。
  (八)汤园 
  是居家常见食品,以糯米面为原料,用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心,然捏、包入面内,揉匀,放水中煮,汤园熟时必上漂就可食用。汤园又有造型大、小之分,大汤园俗“大元宝”农村多做成每碗仅装四个的大型汤园,城市居民多做小型(每碗装6?d8个)。另外还有不包馅的实心汤园大的煮熟后,放入盛有黄豆面的盆内打滚,均匀后装碗内加糖食用(即俗称“牛打捻”)。小的加捞糟称为“小汤园”。
  (九)欢喜团 汤团原料,做法一样,只要求面料不过浠,用蒸的方法制成。
  (十)饺 庆 用大米面粉为原料,揉和后包心蒸熟而成。
  (十一)干米糕 
  用大米或糯米面粉,逐渐拌水,搅揉均匀,不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水,加红糖细粒洒面上,又再加米面一层,同样洒水加糖面,(可加至4?d5层)顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。
  (十二)面汤(面块) 
  四季都可食用,有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状,要配好调料(酸、麻、辣)、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混?d?d样鲜莱同煮,少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时,加入火腿、鲜肉做汤,揉面必须用力及重复多次,切成条块状,拉面入锅,要做到大锅面块,筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。
  (十三)米凉粉 
  用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状,加入清石灰水搅匀置入碗内即成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀(俗称凉糕),咸味的要求有筋力不沾牙。
  (十四)包谷粑 
  鲜包谷粒经过磨浆,发酵成清浆糊状,烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙;蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高梁等原料制成糕的。
  (十五)软炕粑(锅摊儿) 
  用麦面粉调浆加入糖(甜味)加韭菜节、葱节盐(咸味),放少许油抹匀锅面,向周围徐徐放入成为锅圈状,以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。
  (十六)洋芋糍粑 先煮熟洋芋,撕去皮压成糊状,再加面粉或糯米粉揉拌,再加花椒、盐调料,做成饼状,用油炸或烙而成,要求做到粑发泡、磁性大、麻而香。
  (十七)粥 
  会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种,大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合皂角米、银耳、燕窝等,品种繁多,要.求清稠适度,无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”,是集大米、豆浆,腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出,与西北各省相似,应是北方的习俗传入。
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