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一片茶叶的艰辛-龙井茶制作过程记述
发布者:zaq 类型:茶饮文化 发布时间:2018-1-21 5:24:36 浏览:3883次 [发布评论] [文章发布]
2008年开始,清明节也有假期了。草长了,花开了,人心也动了。附近的茶楼饭店人声鼎沸,携家带口,或三五好友,或亲密恩爱。真是一派热闹喜气的景象。这么好的时节,对于茶农来说,竞是最辛苦的时候。

采茶时间决定了茶叶的品质和等级。

相信大家都听说“茶不待人”,最上等的是“明前茶”,就是在清明前几天采的,早了不行,晚了更不行。然后是雨前茶,谷雨前采,比明前茶品质茶差了一个层次。古人还有灶前茶的说法。雨前茶之后,到夏秋也种茶采茶,但是夏秋的茶拿出来按规定是不能打龙井的牌子的 也就是说不配成为龙井茶。不过,有些老茶客,倒是十分喜爱夏秋茶,价格便宜是一因,口味厚重,也是一因。

采茶是个很辛苦的工作。

刚才说了茶不待人,茶农的术语叫“抢茶”。而且,龙井那边故老相传,采茶最好是要心灵手巧的年轻女子去,老人不能采,是因为年老眼花,连茶叶茶芽都看不清;男人呢,手粗力大,容易把嫩芽弄断。至于传说中的处子采茶、乳香茶,我没有考证过真假;)但是说法的确是有的,貌似大家还都知道,我就不细说了,有点恶俗。年轻女孩子心细手巧,而茶数的叶梢是很杂乱的。大家如果接触过采茶的人的话,可能会发现他们的手都会有很多伤痕,那是被老茶划伤的。一天采下来,已是腰酸背痛,连着几十天采,就更不用说了。

更辛苦的是采完茶后进行的炒茶。

炒茶这活其实非常专业的,操作人不一定是老人或少女,但对于技巧和经验的要求是非常高的。现在的龙井茶有控温电锅用做炒茶,这样避免了一个很大的麻烦,即对于火候的掌控。以前用柴火时火候很难控制,虽然用电也还要控制,但比以前完全人工控火毕竟是简便太多太多了。炒茶的时候锅里温度高达240-300度,炒茶时锅里高温,但为了保证茶叶在炒茶动作中不变形,炒茶的人都不带手套的,即徒手炒,铲子也不能用。所以他们的手都严重烫伤的,手上有着很厚的角质层,又黑又粗。

茶叶采来是必须当天炒完的,决不能过夜。

龙井的炒制分为“青锅”和“辉锅”。青锅就是炒颜色和样子,有四种手法:抓、抖、压、甩;然后是辉锅,进一步整形和炒干,手法是:抓、扣、磨、压、推。其中奥妙据说是没法口授的,只能靠自己在实践中把握领会,很讲天赋。因为茶叶品种不同,含水不同,甚至连手的大小都是考虑因素,影响着动作的轻重缓急。
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